Helena Juřicová: České potraviny jsou po mikrobiologické stránce bezpečné

Ve vašem výzkumu jste se zabývala studiem masných a mléčných výrobků a patogenních bakterií, které se v nich vyskytují. Na jaké bakterie jste se s kolegy zaměřili?

Studovali jsme dva významné původce infekcí, bakterie Listeria monocytogenes a Staphylococcus aureus. První zmíněný patogen je původcem listeriózy, což sice není časté onemocnění, ale zejména u rizikových skupin obyvatel, jako jsou těhotné ženy, senioři nebo malé děti, může mít závažný průběh. Bakterie Staphylococcus aureus je častý původce takzvaných enterotoxikóz, což jsou jednoduše řečeno otravy z jídla. Tato bakterie je známá tím, že produkuje termostabilní enterotoxiny, které se neničí varem a které mohou způsobovat různé gastrointestinální potíže.

Zkoumali jsme také výskyt tzv. indikátorových mikroorganismů, které jsou sice všudypřítomné, ale jejich zvýšený výskyt ve výrobcích může znamenat určité nedostatky v hygieně provozu a v technologických procesech. Mezi tyto organismy patří například Escherichia coli nebo klebsiely.

Jak jste vybírali výrobky, které jste v projektu testovali? Byly původem z běžné tržní sítě, nebo jste je získávali přímo z výroby?

Využívali jsme oba způsoby, ale nejjednodušší bylo zakoupit výrobky v obchodech a supermarketech. Typicky jsme se zaměřovali na určitou sortu výrobků od různých českých producentů, u kterých jsme nakupovali více šarží s určitým časovým odstupem. V těchto výrobcích jsme pak testovali přítomnost vybraných patogenních nebo indikátorových bakterií. Pokud jsme opakovaně zachytili bakterie stejných genetických vlastností, tak to naznačovalo, že tyto bakterie mohou být perzistující v daném výrobním provozu. Na dané bakterie a výrobky jsme se pak zaměřili v další fázi výzkumu.

Jak se tyto bakterie dostaly do výrobního prostředí? Přišly od zvířat s jejich produkty, nebo jsou původem od lidí, kteří v daném výrobním prostoru pracují?

Obě zmiňované bakterie můžou dlouhodobě přežívat v prostředí výrobních podniků. Typicky se do výrobního prostředí dostávají spolu se vstupní surovinou živočišného původu, jako je čerstvé mléko nebo syrové maso. Nejčastějším původcem jsou tedy hospodářská zvířata, ale samozřejmě zdrojem mohou být také techničtí pracovníci, nosiči těchto bakterií. Problém nastává, když tyto bakterie perzistují v potravinářském provozu dlouhodobě, v řádu několika let. Většinou jsou usazeny v těžce přístupných a obtížně čistitelných místech, a následně mohou opakovaně kontaminovat vyráběné potraviny v různých fázích jejich výroby.

Testovali jste produkty i s ohledem na české normy?

Já musím ubezpečit spotřebitele, že české potraviny jsou po mikrobiologické stránce bezpečné a naprostá většina vyšetřených výrobků splňovala legislativní normy pro daná mikrobiologická kritéria. K vyšetření potravin jsme nepřistupovali jako legislativní kontrola, ale chtěli jsme odhalit určité mechanizmy, které těmto bakteriím umožňují perzistovat ve výrobním prostředí.

Bylo cílem výzkumu pomoci výrobním podnikům upravit nebo vylepšit výrobky a výrobní postupy?

Je to tak. V rámci projektu jsme spolupracovali s jedním výrobním podnikem, který má více provozních závodů. Informace, že jsme opakovaně zachytili nějaký suspektně perzistentní kmen, byla důležitá a dále jsme s tímto potravinářským podnikem pracovali na určitých vylepšeních v technologickém procesu nebo při sanitaci, aby došlo k eliminaci původců z výrobního prostředí.

Jaké konkrétní výrobky jste testovali?

Projekt byl zaměřený primárně na mléčné a masné výrobky. Testovali jsme především zrající sýry, protože u těchto výrobků je potenciální riziko perzistování bakterií Listeria monocytogenes. Z masných výrobků jsme se zaměřili především na fermentované suché salámy, které se vyrábějí ze syrového masa, takže je zde určité riziko perzistování kmenů Staphylococcus aureus. Tato bakterie je prostředí těchto výrobků dobře přizpůsobena, protože snáší nízké hladiny vody i vysoké koncentrace solí, a tak má příznivé podmínky právě v této komoditě.

Zaměřili jste se i tatarské bifteky. Jaké byly výsledky?

Tatarské bifteky jsou potravina, která je určená k přímé spotřebě bez tepelného opracování, s čímž se pojí určité potenciální riziko mikrobiologické nákazy. Pro nás bylo překvapivé zjištění, že u téměř 50 % analyzovaných vzorků byla nalezena bakterie Listeria monocytogenes. Musím opět ujistit, že legislativní normy byly splněny, ale přesto nás tento nález překvapil. Spotřebitelům, kteří často konzumují tatarské bifteky, bych je doporučila konzumovat v co nejkratším čase od zakoupení, tedy nečekat na datum expirace, protože bakterie Listeria monocytogenes se snadno množí a roste i při chladírenských teplotách, to znamená i ve vaší ledničce.

Jaký další výzkum vás čeká a na co se plánujete do budoucna se zaměřit?

Oblast potravinářské mikrobiologie je velice zajímavá. Většina odborné pozornosti je oprávněně soustředěna na patogenní bakterie, případně na bakterie, které jsou technologicky nežádoucí, protože mohou způsobovat různé technologické vady výrobků. Ale zajímavou kategorií jsou i mikroorganizmy, které jsou přítomny v prostředí výrobních podniků a které se přirozeně během výroby dostávají do výrobků.

Zjistili jsme, že u některých zrajících sýrů tyto mikroorganizmy původem z výrobního prostředí převažují nad mikroorganizmy, které se do výrobků přidávají záměrně ve formě například startovacích kultur, které mají zajistit fermentaci a další technologické procesy. Náš další výzkum se proto zaměřuje na tyto mikroorganizmy, které jsou obecně skryté pozornosti s cílem objasnit jejich význam při výrobě. Tyto mikroorganizmy totiž rovněž přispívají pozitivně nebo negativně k vlastnostem produktu, jako je například chuť, aroma či barva.

Autoři: Jan Bernardy a Ildikó Csölle Putzová, redakčně upraveno

Zdroj: Výzkumný ústav veterinárního lékařství

Helena Juřicová vystudovala Přírodovědeckou fakultu Masarykovy univerzity v Brně. Ve Výzkumném ústavu veterinárního lékařství, v.v.i. se nejprve věnovala studiu mechanismů antibiotické rezistence u bakterií hospodářských zvířat. V současnosti se její výzkum soustředí na mikrobiologii potravin, kde se zabývá studiem patogenních mikroorganismů, které mohou způsobit otravy nebo infekce, či využitím mikroorganismů při výrobě potravin.

Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i. (VÚVeL) je veřejnou výzkumnou institucí, jejímž zřizovatelem je Ministerstvo zemědělství ČR. Letos oslavil 70 let existence, vznikl v roce 1955 v Brně, kde existuje dodnes. Profesně se zabývá výzkumem a vývojem v oblasti veterinární medicíny s významným podílem aplikovaného výzkumu. Studium je zaměřeno na všechny druhy hospodářských zvířat, především na problematiku kontroly zdraví skotu, prasat a drůbeže. Pozornost je však věnována i dalším druhům zvířat. Ústav ve své koncepci klade velký důraz na spolupráci s průmyslovými partnery s cílem zajistit přenos výsledků odborné a vědecké činnosti do praxe. Je členem konsorcia CEITEC, spolupracuje s více než 11 vysokými školami či univerzitami, výzkumnými organizacemi, státní správou, jako je třeba Státní veterinární správa, Ústav pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv, ale také se soukromými subjekty. Spolupráce má i mezinárodní přesah.